1.定义

    先给出定义：葡萄酒中的单宁一般是指分子量大于500，可以水解，同时可以跟蛋白质反应的酚类化合物的统称。

    根据其水解性能的不同（都可水解，指难易程度不同），又可分为凝缩类单宁（condensed tannins）和可水解类单宁(hydrolyzable tannins), 前者来自于葡萄本身，而后者则是从橡木桶中萃取出来的（也就是说如果一种酒在酿制过程中没有使用过橡木桶，那么它就只含有凝缩类单宁）

    一般在葡萄酒课上，单宁是放在酚类物质（phenolics phenolic compounds）这个大项下面讲解的。那么，显而易见，它是属于酚类物质的一种。

    酚类物质下面又分两个门类：黄酮类（flavonoids)和非黄酮类（non-flavonoids），黄酮类的结构更加复杂，它必须包含一个C6-C3-C6 的基本结构(如下图）。源自葡萄本身的凝缩类单宁就是属于黄酮类的，它是多个黄酮类单体物质（儿茶酸，花青素等）聚合而成的。而从橡木桶中萃取出来的可水解类单宁却是属于非黄酮类的，它是由没食子酸（gallic acids）和/或鞣花酸(ellagic acids)与糖类（一般是葡萄糖）聚合形成的，水解性很高。

    简而言之，酚类物质是葡萄酒中的重要组成部分，而单宁就是酚类物质这个集团中的一个核心成员，这个成员块头比其他成员都要大，且是由集团中的一些其他小个成员为核心聚合而成的。

    红酒中的单宁是什么意思？

    2.对葡萄酒口感的影响

    单宁只是造成红葡萄酒有涩味和苦味的原因之一，酚类物质中的一些其他成员包括儿茶酸，酚酸等对这种口感也有贡献。

    而本质上，涩感是由于酚类物质中的氢氧根（-OH）与口中的唾液蛋白发生反应形成的氢键所造成的。这也很好地解释了为什么在葡萄酒经过开瓶醒酒，抑或是橡木桶陈酿（barrel aging）或者瓶中陈年(bottle aging)之后，口感变得不再那么艰涩。

    因为在这些过程当中，葡萄酒经过了氧化（快速的或者缓慢的），无论是在酚类物质初被氧气氧化，还是氧化之后为寻求稳定而进一步聚合的连锁反应中，所含氢氧根的数量都在不断地下降，造成了所谓的“酒的质地得到软化”。